Muut

Haastattelu: Kokki Wylie Dufresne amerikkalaisen ruokailun tilasta, pyörän keksiminen

Haastattelu: Kokki Wylie Dufresne amerikkalaisen ruokailun tilasta, pyörän keksiminen



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Mies, joka sotki New Yorkin ruokailijoiden höyhenet "kaikella bagel -jäätelöllä", ei ole "molekyylinen gastronomia"etiketti. Wylie Dufresne, kuten huomasin keskustelumme aikana, ei myöskään uskalla ilmaista mielipiteitään alan muista näkökohdista. Tämä kokki, jolla on kyky keksiä pyörä uudelleen, etsii jatkuvasti vastauksia kypsennyksen syihin, toisin kuin Ferran Adria El Bullissa, ja analysoi jatkuvasti ruoanlaiton muuttujia etsien käytännön tietoa. Nopeatempoisessa New Yorkin kaupungissa, jonka kaduilla ja keittiössä on monimuotoisuutta, hänen progressiiviset, tekno-keskeiset tarjouksensa sopivat täydellisesti yhteen tieteen ja ainesosien yhdistämisen kanssa uusimpien gizmojen avulla. Epäilemättä hänen wd ~ 50 Ravintola oli aikaansa edellä, kun se avattiin vuonna 2003, ja vaikka hän saa siitä harvoin tunnustusta, Dufresne on vaikuttanut konkreettisesti ruoanlaittoon ja pinnoitukseen ravintoloissa ympäri maailmaa. Olen nähnyt levyjä niin kauas kuin Perussa, joissa hänen allekirjoitustyylinsä on toistettu viimeiseen kukoistukseen asti.

Dufresne on epäilemättä modernististen kansainvälisten kokkitähtien klikin jäsen ja laskee ystävien joukkoon Massimo Botturan, Rene Redzepin, Alex Atalan ja David Chang muiden kuuluisien nimien joukossa. Vuonna 2014 28 näistä kokkeista laskeutui wd ~ 50: een yllättääkseen Dufresnen Gelinazin järjestämällä tilannehautausillallisella. Cook It Raw -yrityksen luova johtaja Andrea Pettrini ja kummisetä koko elintarvikemaailmaan on perustaja. Gelinaz, jota kuvataan huippukokkien joukkona. Viime vuosina eräät villimmistä ja mielenkiintoisimmista ruokailutapahtumista ympäri maailmaa ovat olleet tämän kollektiivin työtä. Kuuluisa Gelinazin kokki ei kuitenkaan ollut listalla sen jälkeen, kun hänen 70 istuimensa wd ~ 50 suljettiin vuonna 2014 vuokrasopimusten vuoksi.

Hyvin onnistuneesta ja vertauskuvallisesta operaatiosta poistumisen ahdistus jätti tyhjiön paitsi kokille ja tiimille myös hänen innokkaille faneilleen; kuitenkin newyorkilaisilla on kyky siirtyä eteenpäin, ja Dufresne jatkaa hämmennystä ja luomista. Tämä New Yorkin syntyperäinen on elänyt kokin, ravintoloitsijan ja hyvin tietoisen tarkkailijan rooleissa kaupungin jatkuvasti muuttuvassa ruoka-asetelmassa, ja kuka voisi paremmin valaista kaupungin ruokailun tulevaisuutta kuin hän itse? Mies, joka oli modernistinen kokki ennen termiä, tuli osaksi ruokakeskustelua, uskoo, että laitteet ja tekniikka ovat aina olleet osa keittiötä eivätkä ole uusi ilmiö, joten mistä tämä häly on? Toivomme, että jotkut nuoremmat kokit miettivät asioita ennen kuin he halusivat sous-videia tai Pacojetia pysyäkseen ajan tasalla tai trendikkäinä.

Hieno ruokailukokemus Colby Collegessa, Maine, viimeisen vuoden aikana muutti Dufresnen elämän suuntaa. Unelmat ruoanlaitosta johtivat hänet, filosofian tutkinnon kädessään, Ranskan kulinaariseen instituuttiin ja kulinaarisen koulun jälkeen kuuluisan ranskalaisen kokin keittiöön Jean-Georges Vongerichten. Kuuden vuoden toimikautensa aikana hän siirtyi himoittuun keittiömestarin paikkaan Vongerichtenin "Prime Steakhouse" -hotellissa Las Vegasissa. Pian New York City kutsui ja vuoden sisällä hän palasi liittymään 71 Clinton Fresh Food -keittiöön. Vuonna 2001 Food and Wine -lehti valitsi hänet maan kymmenen parhaan kokin joukkoon ja sen jälkeen vuonna 2003 hän avasi wd ~ 50 Clinton Streetillä. Erittäin menestynyt ravintola sai tähdet Michelin -oppaassa ja vuonna 2010 hän voitti James Beard Foundationin parhaan NYC -kokin, joka oli nimetty ensimmäisen kerran nousevaksi tähdeksi vuonna 2000.

Kun tarkkailin muffitiin (havaijilaiseen paitaan ja shortseihin) pukeutunutta pitkää, pitkäkarvaista, silmälasillista Dufresneä, joka oli matkalla tapaamisemme Méxicossa, niin ymmärsin, miksi hän oli kerran haaveillut urheilu-urasta. Keskustelumme aikana Dufresnen hämärä huumorintaju ja melkein huomaamaton katkeruuden ripaus itsensä heikentävän huumorin takana tekivät erittäin mielenkiintoisen keskustelun siitä, mitä tarvitaan menestymään ravintola -alalla. Vaikka hän opiskeli klassista Ranskan kieli keittiö, sake rakastava kokki tunnetaan ajattelustaan ​​laatikosta, ja on mielenkiintoista nähdä, mitä hän vetää ulos hatustaan ​​ruokailijoille uudessa paikassa.

Sentrifugit ja upotuskiertovesipumput ruoanlaittoon, syrjään meillä oli hänelle kysymyksiä hänen kaupungistaan ​​ja ruokailun tulevaisuudesta.

Geeta: Mikä on amerikkalaisen gastronomian asema nykyään, ja mikä tulee muuttumaan NYC: n kaltaisissa kaupungeissa?
Kokki Dufresne: Mielestäni tämä on erittäin jännittävää aikaa Amerikalle, koska siellä on paljon ravintoloita, jotka tekevät hienoja juttuja ympäri maata, mukaan lukien kaupungit, kuten Austin, Charleston tai Nashville. Amerikka on valtava maa ja monet kansainväliset vierailijat eivät pääse kaikkiin näihin kaupunkeihin. Ranskalaiset tai muut yleensä viittaavat hienoon ruokailuun, ja keskimääräiset ranskalaiset tai muut kansainväliset vierailijat eivät koe tai vieraile Nashvillessä tai muissa kulinaarisissa keskuksissa. On mahdollista juuttua ajan loimiin, kun keskityt vain kymmeneen paikkaan, älä koskaan mene muihin, koska ne eivät ole niin tunnettuja.

Näemme myös ravintoloiden muuttuvan luonteeltaan, koska vähimmäispalkka nousee ympäri maata, kaatopaikat menevät pois ja se muuttaa kaiken. Jopa NYC: ssä näemme paljon keskiluokkaa lähtevän, koska on liian kallista asua täällä. Tietyiltä alueilta poistuu useita poikkileikkauksia ravintoloista, koska vuokrat ovat liian korkeat. On mielenkiintoista nähdä, menemmekö pystysuoraan Tokio vai pystymmekö nousemaan pohjakerroksesta, koska on paljon edullisempaa olla toisessa tai kolmannessa kerroksessa. Tarvitaan iso kokki, jolla on rohkeutta ottaa tämä askel tai aloittaa tämä suuntaus. Emme tiedä, mitä meidän on tehtävä tai aikooko hallitus tukea vuokranantajia, jotta he voivat alentaa vuokria.

"On mielenkiintoista nähdä, menemmekö pystysuoraan kuten Tokio vai pystymmekö nousemaan pohjakerroksesta, koska on paljon edullisempaa olla toisessa tai kolmannessa kerroksessa." Haluavatko ihmiset New Yorkiin nähdä huumekauppoja ja pankkeja joka kulmassa? Tai käydä ravintoloissa ja syödä hyvää ruokaa, ja onko talous hyvä matkailulle? En tiedä tapahtuuko näin vai ei, mutta se on mielenkiintoinen idea. Olemme menettämässä koko poikkileikkauksen ravintoloista, joten on epävarmaa, mitä NYC: n kaltaisessa kaupungissa tapahtuu, koska voin puhua vain kaupunkini puolesta. Se on kuin keskimmäinen valikoima ravintoloita on poissa ja se on joko Chipotle tai kolmen tähden Michelin. Se on ongelma, koska meillä ei ole paljon keskitason ravintoloita. Ihmiset haluavat edelleen paikkoja, joissa he voivat käyttää rahaa ja pitää hauskaa.

Näemme muutoksen ravintoloissa, jopa nuoremmat vauraammat asiakkaat, kuten NoMad, ja saavat korjauksensa. Siinä ei ole mitään vikaa, koska ne ovat upeita ravintoloita, joissa tarjoillaan hyvää ruokaa. Emme tiedä, mitä tapahtuu Tuleeko paluu fine diningiin? Tuleeko vastaisku? Jotkut teorioivat, että tulee vastaisku, kun taas toiset ajattelevat, että paluu fine diningiin, jota ei ole tapahtunut vähään aikaan. Uusia hienoja ruokapaikkoja ei ole syntymässä, joten mitä aiomme tehdä? Avaa paikka, jossa on kymmenen dollarin hintapiste? Keskellä oli hyvä paikka olla ja alue katoaa.

Mikä on kestävän, orgaanisen, paikallisen tuotekeskustelun vaikutus teollisuuteemme? Saako se lisää vauhtia, kun jopa Chipotlen kaltaiset operaatiot käyttävät sitä markkinointityökaluna?
Mielestäni on ironista, että ravintolan myyntivaltti on se, että se käyttää hyviä ainesosia. Näin ei pitäisi koskaan olla, että sen pitäisi tulla markkinointityökaluksi sanoa: "Tule alas ravintolassamme, koska käytämme hyviä ainesosia!" Tarinan ei pitäisi olla menemättä sinne, koska he eivät käytä hyviä juttuja. Sinun pitäisi voida olettaa, että tietyssä hintapisteessä kaikki ravintolat käyttävät hyviä ainesosia.

Chipotle on eri tarina; se on valtava, jättimäinen operaatio. Meillä on myös maatilalta pöytään -merkki, joka on harhaanjohtava, eikä saisi sanoa: "Tule syömään tänne, koska hankimme ruokaa vastuullisesti." Meidän ei pitäisi täsmentää sitä tai meidän ei pitäisi mennä ravintoloihin X, Y ja Z, jos he eivät käytä hyvää tavaraa. Sinulla pitäisi olla oikeus olettaa, kunnes toisin osoitetaan, että nämä ovat vastuullisesti hankittuja ainesosia.

Kun työskentelin Jean-Georgesilla kaksikymmentä vuotta sitten tai jopa sitä ennen Mario Batalilla, he eivät koskaan puhuneet siitä, mistä ruoka tuli. Jos kysyisit, he tietysti kertoisivat sinulle, mutta he eivät sanoneet, että tule syömään täällä, käytämme hyviä tuotteita. On hassua, että siitä on tullut osa keskustelua. He eivät puhu siitä Euroopassa, ja oletat, että jos aiot mennä Michelin-tähdellä palkittuun ravintolaan, he käyttävät hyviä ainesosia ja ovat.

Nykypäivän trendi on tarjota tietoja ainesosista ja niiden alkuperästä. Mikä on mielipiteesi tästä?
Olen enemmän kiinnostunut siitä, mitä teet ruoan kanssa. Minulle ostokset ovat hienoja ja tärkeitä, mutta mitä valmistat ja mitä makuelämyksiä on, on tärkeämpää. Ihmiset haluavat tietää, että heidän ruokansa on kohdeltu vastuullisesti ja inhimillisesti, ja he tuntevat olonsa hyväksi ja syövät terveellisesti. Puhe orgaanisesta ja kaikesta on hyvin hämmentävää suurimmalle osalle Amerikkaa, koska sille ei ole todellista järjestelmää, koska se merkitsee mitään, sillä ei ole hallintoelintä, Yhdysvalloissa ei ole tarkastuksia ja tasapainoa niin säänneltyä kuin se voisi olla. Ravintoloissa, joista puhumme, on kaikki nämä tiedot ja ne toimittavat ne, jos pyydät niitä. Ei ole mitään väärää olla ylpeä hyvien ainesosien saamisesta, mutta joskus se menee liian pitkälle ja tulee teeskenteleväksi.

Tunnetko tunnetun kokin vastuun ihmisistä, jotka haluavat seurata sinua tai jäljitellä sinua ruoka- tai ravintolakonseptissaan?
(Naurua) He eivät seuraa minua, he seuraavat ihmisiä, kuten Rene Redzepi tai Massimo Bottura, enkä usko, että kukaan katsoo minua. Puhuimme Mesa Rotundassa (Mexico City) siitä, onko meidän tehtävämme kokkeina osallistua ruokapolitiikkaan vai ei. Henkilökohtaisesti en koe sitä aina tarpeelliseksi.

Kuinka ratkaisevaa on ymmärtää projektin toiminta, etenkin liiketoiminta, ennen ravintolan avaamista?
Ensinnäkin se on liiketoimintaa, ja sinun on pidettävä tämä mielessä, ja koska suljin kaksi ravintolaa kuuden kuukauden kuluessa vuonna 2015, en sanoisi olevani paras malli, jota seurata. Ravintolat ovat usein rakkaustyötä, eikä meillä ole sellaista suojelua kuin heillä taiteessa, eivätkä ne maksa siitä, että saamme tasoituksen. Päivän lopussa sinun on hyödynnettävä järjestelmää hyvin ja päästävä siihen, tai muuten se poistuu.

Olet työskennellyt ja omistanut ravintoloita NYC: n eri osissa. Kuinka tärkeä paikka on menestyvän toiminnan kannalta? Esimerkiksi LA: ssa Ludo Lefebvren Trois Mec on piilotettu pizzaliitoksen julkisivun taakse.
Sijainti on erittäin tärkeä osa ja voi tehdä tai rikkoa sinut. Trois Mecin tapauksessa katso, missä hän sijaitsee. Se on upea alue vastapäätä Nancy Silvertonin Osteriaa ja Mozzaa yhdelle, ja hän rakentaa omaa pientä valtakuntaansa siellä nyt. LA on paljon hajautetumpi kaupunki, kun taas New York on hyvin, hyvin mikro. Ihmiset eivät ole halukkaita matkustamaan New Yorkissa, kun taas Los Angelesissa he ovat halukkaita, koska sinun on matkustettava. Luulen, että LA: ssa on tällä hetkellä todella jännittävää ruokaa.


Keittiö laboratoriona: pohdintoja ruoan ja ruoanlaiton tieteestä

Tässä maailmanlaajuisessa esseiden yhteistyössä kokit ja tutkijat edistävät kulinaarista tietämystä testaamalla elintarvikkeiden fysikaalisiin ja kemiallisiin ominaisuuksiin pohjautuvia hypoteeseja. Nämä edelläkävijät luovat ja joskus uudistavat perinteisiä ja huippuluokan työkaluja, ainesosia ja tekniikoita sisältäviä ruokia, jotka vastaavat tiettyihin toiveisiin ja tarjoavat alkuperäisen kohtaamisen gastronomisessa käytännössä.

Näennäisesti arkipäiväisestä fantastiseen ruokaan-grillattuja juustovoileipiä, pizzoja ja pehmeäksi keitettyjä munia-turkkilaista jäätelöä, sokerilaseja ja hyytelöityjä helmiä-esseitä Keittiö laboratoriona kattaa erilaisia ​​luomuksia ja niiden historiaa ja kulttuuria. Tämä kokoelma ilahduttaa sekä asiantuntijoita että harrastajia, varsinkin kun ravintolat luottavat enemmän tieteelliseen ruoanlaittoon ja virkistyskokit tutkivat yhä enemmän taiteensa takana olevaa fysiikkaa ja kemiaa. Kirjoittajat päättävät jokaisen esseen henkilökohtaisilla ajatuksillaan ruoasta, ruoanlaitosta ja tieteestä ja tarjoavat harvinaisen käsityksen ammattilaisen intohimosta leikkiä ruoalla.

"Missä muualla voi pitää hauskaa pohtiessaan rapeiden ruokien akustiikkaa tai kuminauhan venyvän jäätelön rakennetta?" - Robert Wolke, kirjan kirjoittaja Mitä Einstein kertoi kokkilleen: Keittiötiede selitti

”Ei vain syvällinen tutkimus monista elintarviketieteen aloista, vaan myös viihdyttävä luettava. Minun kaltaiselleni ihmiselle, joka haluaa ymmärtää enemmän ruoanlaitosta sisältäpäin, on lohdullista nähdä tämän kirjallisuuden laajentuvan. ” - Kokki Wylie Dufresne, wd


Keittiö laboratoriona: pohdintoja ruoan ja ruoanlaiton tieteestä

Tässä maailmanlaajuisessa esseiden yhteistyössä kokit ja tutkijat edistävät kulinaarista tietämystä testaamalla hypoteeseja, jotka perustuvat elintarvikkeiden fysikaalisiin ja kemiallisiin ominaisuuksiin. Nämä edelläkävijät luovat ja joskus uudistavat perinteisiä ja huippuluokan työkaluja, ainesosia ja tekniikoita sisältäviä ruokia, jotka vastaavat tiettyihin toiveisiin ja tarjoavat alkuperäisen kohtaamisen gastronomisessa käytännössä.

Näennäisesti arkipäiväisestä fantastiseen ruokaan-grillattuja juustovoileipiä, pizzoja ja pehmeäksi keitettyjä munia-turkkilaista jäätelöä, sokerilaseja ja hyytelöityjä helmiä-esseitä Keittiö laboratoriona kattaa erilaisia ​​luomuksia ja niiden historiaa ja kulttuuria. Tämä kokoelma ilahduttaa sekä asiantuntijoita että harrastajia, varsinkin kun ravintolat luottavat enemmän tieteelliseen ruoanlaittoon ja virkistyskokit tutkivat yhä enemmän taiteensa takana olevaa fysiikkaa ja kemiaa. Kirjoittajat päättävät jokaisen esseen henkilökohtaisilla ajatuksillaan ruoasta, ruoanlaitosta ja tieteestä ja tarjoavat harvinaisen käsityksen ammattilaisen intohimosta leikkiä ruoalla.

"Missä muualla voi pitää hauskaa pohtiessaan rapeiden ruokien akustiikkaa tai jäätelön tekstuuria, joka venyy kuin kuminauha?" - Robert Wolke, kirjoittaja Mitä Einstein kertoi kokkilleen: Keittiötiede selitti

”Ei vain syvällinen tutkimus monista elintarviketieteen aloista, vaan myös viihdyttävä luettava. Minun kaltaiselleni ihmiselle, joka haluaa ymmärtää enemmän ruoanlaitosta sisältäpäin, on lohdullista nähdä tämän kirjallisuuden laajentuvan. ” - Kokki Wylie Dufresne, wd


Keittiö laboratoriona: pohdintoja ruoan ja ruoanlaiton tieteestä

Tässä maailmanlaajuisessa esseiden yhteistyössä kokit ja tutkijat edistävät kulinaarista tietämystä testaamalla hypoteeseja, jotka perustuvat elintarvikkeiden fysikaalisiin ja kemiallisiin ominaisuuksiin. Nämä edelläkävijät luovat ja joskus uudistavat perinteisiä ja huippuluokan työkaluja, ainesosia ja tekniikoita sisältäviä ruokia, jotka vastaavat tiettyihin toiveisiin ja tarjoavat alkuperäisen kohtaamisen gastronomisessa käytännössä.

Näennäisesti arkipäiväisestä fantastiseen ruokaan-grillattuja juustovoileipiä, pizzoja ja pehmeäksi keitettyjä munia-turkkilaista jäätelöä, sokerilaseja ja hyytelöityjä helmiä-esseitä Keittiö laboratoriona kattaa erilaisia ​​luomuksia ja niiden historiaa ja kulttuuria. Tämä kokoelma ilahduttaa sekä asiantuntijoita että harrastajia, varsinkin kun ravintolat luottavat enemmän tieteelliseen ruoanlaittoon ja virkistyskokit tutkivat yhä enemmän taiteensa takana olevaa fysiikkaa ja kemiaa. Kirjoittajat päättävät jokaisen esseen henkilökohtaisilla ajatuksillaan ruoasta, ruoanlaitosta ja tieteestä ja tarjoavat harvinaisen käsityksen ammattilaisen intohimosta leikkiä ruoalla.

"Missä muualla voi pitää hauskaa pohtiessaan rapeiden ruokien akustiikkaa tai kuminauhan venyvän jäätelön rakennetta?" - Robert Wolke, kirjan kirjoittaja Mitä Einstein kertoi kokkilleen: Keittiötiede selitti

”Ei vain syvällinen tutkimus monista elintarviketieteen aloista, vaan myös viihdyttävä luettava. Minun kaltaiselleni, joka haluaa ymmärtää enemmän ruoanlaitosta sisältäpäin, on lohdullista nähdä tämän kirjallisuuden laajentuvan. ” - Kokki Wylie Dufresne, wd


Keittiö laboratoriona: pohdintoja ruoan ja ruoanlaiton tieteestä

Tässä maailmanlaajuisessa esseiden yhteistyössä kokit ja tutkijat edistävät kulinaarista tietämystä testaamalla elintarvikkeiden fysikaalisiin ja kemiallisiin ominaisuuksiin pohjautuvia hypoteeseja. Nämä edelläkävijät luovat ja joskus uudistavat perinteisiä ja huippuluokan työkaluja, ainesosia ja tekniikoita sisältäviä ruokia, jotka vastaavat tiettyihin toiveisiin ja tarjoavat alkuperäisen kohtaamisen gastronomisessa käytännössä.

Näennäisesti arkipäiväisestä fantastiseen ruokaan-grillatut juustovoileivät, pizzat ja pehmeät keitetyt munat-turkkilainen jäätelö, sokerilasit ja hyytelöidyt helmet-esseet Keittiö laboratoriona kattaa erilaisia ​​luomuksia ja niiden historiaa ja kulttuuria. Tämä kokoelma ilahduttaa sekä asiantuntijoita että harrastajia, varsinkin kun ravintolat luottavat enemmän tieteelliseen ruoanlaittoon ja virkistyskokit tutkivat yhä enemmän taiteensa takana olevaa fysiikkaa ja kemiaa. Kirjoittajat päättävät jokaisen esseen henkilökohtaisilla ajatuksillaan ruoasta, ruoanlaitosta ja tieteestä ja tarjoavat harvinaisen käsityksen ammattilaisen intohimosta leikkiä ruoalla.

"Missä muualla voi pitää hauskaa pohtiessaan rapeiden ruokien akustiikkaa tai kuminauhan venyvän jäätelön rakennetta?" - Robert Wolke, kirjan kirjoittaja Mitä Einstein kertoi kokkilleen: Keittiötiede selitti

”Ei vain syvällinen tutkimus monista elintarviketieteen aloista, vaan myös viihdyttävä luettava. Minun kaltaiselleni ihmiselle, joka haluaa ymmärtää enemmän ruoanlaitosta sisältäpäin, on lohdullista nähdä tämän kirjallisuuden laajentuvan. ” - Kokki Wylie Dufresne, wd


Keittiö laboratoriona: pohdintoja ruoan ja ruoanlaiton tieteestä

Tässä maailmanlaajuisessa esseiden yhteistyössä kokit ja tutkijat edistävät kulinaarista tietämystä testaamalla hypoteeseja, jotka perustuvat elintarvikkeiden fysikaalisiin ja kemiallisiin ominaisuuksiin. Nämä edelläkävijät luovat ja joskus uudistavat perinteisiä ja huippuluokan työkaluja, ainesosia ja tekniikoita sisältäviä ruokia, jotka vastaavat tiettyihin toiveisiin ja tarjoavat alkuperäisen kohtaamisen gastronomisessa käytännössä.

Näennäisesti arkipäiväisestä fantastiseen ruokaan-grillattuja juustovoileipiä, pizzoja ja pehmeäksi keitettyjä munia-turkkilaista jäätelöä, sokerilaseja ja hyytelöityjä helmiä-esseitä Keittiö laboratoriona kattaa erilaisia ​​luomuksia ja niiden historiaa ja kulttuuria. Tämä kokoelma ilahduttaa sekä asiantuntijoita että harrastajia, varsinkin kun ravintolat luottavat enemmän tieteelliseen ruoanlaittoon ja virkistyskokit tutkivat yhä enemmän taiteensa takana olevaa fysiikkaa ja kemiaa. Kirjoittajat päättävät jokaisen esseen henkilökohtaisilla ajatuksillaan ruoasta, ruoanlaitosta ja tieteestä ja tarjoavat harvinaisen käsityksen ammattilaisen intohimosta leikkiä ruoalla.

"Missä muualla voi pitää hauskaa pohtiessaan rapeiden ruokien akustiikkaa tai jäätelön tekstuuria, joka venyy kuin kuminauha?" - Robert Wolke, kirjoittaja Mitä Einstein kertoi kokkilleen: Keittiötiede selitti

”Ei vain syvällinen tutkimus monista elintarviketieteen aloista, vaan myös viihdyttävä luettava. Minun kaltaiselleni, joka haluaa ymmärtää enemmän ruoanlaitosta sisältäpäin, on lohdullista nähdä tämän kirjallisuuden laajentuvan. ” - Kokki Wylie Dufresne, wd


Keittiö laboratoriona: pohdintoja ruoan ja ruoanlaiton tieteestä

Tässä maailmanlaajuisessa esseiden yhteistyössä kokit ja tutkijat edistävät kulinaarista tietämystä testaamalla elintarvikkeiden fysikaalisiin ja kemiallisiin ominaisuuksiin pohjautuvia hypoteeseja. Nämä edelläkävijät luovat ja joskus uudistavat perinteisiä ja huippuluokan työkaluja, ainesosia ja tekniikoita sisältäviä ruokia, jotka vastaavat tiettyihin toiveisiin ja tarjoavat alkuperäisen kohtaamisen gastronomisessa käytännössä.

Näennäisesti arkipäiväisestä fantastiseen ruokaan-grillattuja juustovoileipiä, pizzoja ja pehmeäksi keitettyjä munia-turkkilaista jäätelöä, sokerilaseja ja hyytelöityjä helmiä-esseitä Keittiö laboratoriona kattaa erilaisia ​​luomuksia ja niiden historiaa ja kulttuuria. Tämä kokoelma ilahduttaa sekä asiantuntijoita että harrastajia, varsinkin kun ravintolat luottavat enemmän tieteelliseen ruoanlaittoon ja virkistyskokit tutkivat yhä enemmän taiteensa takana olevaa fysiikkaa ja kemiaa. Kirjoittajat päättävät jokaisen esseen henkilökohtaisilla ajatuksillaan ruoasta, ruoanlaitosta ja tieteestä ja tarjoavat harvinaisen käsityksen ammattilaisen intohimosta leikkiä ruoalla.

"Missä muualla voi pitää hauskaa pohtiessaan rapeiden ruokien akustiikkaa tai kuminauhan venyvän jäätelön rakennetta?" - Robert Wolke, kirjan kirjoittaja Mitä Einstein kertoi kokkilleen: Keittiötiede selitti

”Ei vain syvällinen tutkimus monista elintarviketieteen aloista, vaan myös viihdyttävä luettava. Minun kaltaiselleni, joka haluaa ymmärtää enemmän ruoanlaitosta sisältäpäin, on lohdullista nähdä tämän kirjallisuuden laajentuvan. ” - Kokki Wylie Dufresne, wd


Keittiö laboratoriona: pohdintoja ruoan ja ruoanlaiton tieteestä

Tässä maailmanlaajuisessa esseiden yhteistyössä kokit ja tutkijat edistävät kulinaarista tietämystä testaamalla elintarvikkeiden fysikaalisiin ja kemiallisiin ominaisuuksiin pohjautuvia hypoteeseja. Nämä edelläkävijät luovat ja joskus uudistavat perinteisiä ja huippuluokan työkaluja, ainesosia ja tekniikoita sisältäviä ruokia, jotka vastaavat tiettyihin toiveisiin ja tarjoavat alkuperäisen kohtaamisen gastronomisessa käytännössä.

Näennäisesti arkipäiväisestä fantastiseen ruokaan-grillatut juustovoileivät, pizzat ja pehmeät keitetyt munat-turkkilainen jäätelö, sokerilasit ja hyytelöidyt helmet-esseet Keittiö laboratoriona kattaa erilaisia ​​luomuksia ja niiden historiaa ja kulttuuria. Tämä kokoelma ilahduttaa sekä asiantuntijoita että harrastajia, varsinkin kun ravintolat luottavat enemmän tieteelliseen ruoanlaittoon ja virkistyskokit tutkivat yhä enemmän taiteensa takana olevaa fysiikkaa ja kemiaa. Kirjoittajat päättävät jokaisen esseen henkilökohtaisilla ajatuksillaan ruoasta, ruoanlaitosta ja tieteestä ja tarjoavat harvinaisen käsityksen ammattilaisen intohimosta leikkiä ruoalla.

"Missä muualla voi pitää hauskaa pohtiessaan rapeiden ruokien akustiikkaa tai kuminauhan venyvän jäätelön rakennetta?" - Robert Wolke, kirjan kirjoittaja Mitä Einstein kertoi kokkilleen: Keittiötiede selitti

”Ei vain syvällinen tutkimus monista elintarviketieteen aloista, vaan myös viihdyttävä luettava. Minun kaltaiselleni ihmiselle, joka haluaa ymmärtää enemmän ruoanlaitosta sisältäpäin, on lohdullista nähdä tämän kirjallisuuden laajentuvan. ” - Kokki Wylie Dufresne, wd


Keittiö laboratoriona: pohdintoja ruoan ja ruoanlaiton tieteestä

Tässä maailmanlaajuisessa esseiden yhteistyössä kokit ja tutkijat edistävät kulinaarista tietämystä testaamalla elintarvikkeiden fysikaalisiin ja kemiallisiin ominaisuuksiin pohjautuvia hypoteeseja. Nämä edelläkävijät luovat ja joskus uudistavat perinteisiä ja huippuluokan työkaluja, ainesosia ja tekniikoita sisältäviä ruokia, jotka vastaavat tiettyihin toiveisiin ja tarjoavat alkuperäisen kohtaamisen gastronomisessa käytännössä.

Näennäisesti arkipäiväisestä fantastiseen ruokaan-grillattuja juustovoileipiä, pizzoja ja pehmeäksi keitettyjä munia-turkkilaista jäätelöä, sokerilaseja ja hyytelöityjä helmiä-esseitä Keittiö laboratoriona kattaa erilaisia ​​luomuksia ja niiden historiaa ja kulttuuria. Tämä kokoelma ilahduttaa sekä asiantuntijoita että harrastajia, varsinkin kun ravintolat luottavat enemmän tieteelliseen ruoanlaittoon ja virkistyskokit tutkivat yhä enemmän taiteensa takana olevaa fysiikkaa ja kemiaa. Kirjoittajat päättävät jokaisen esseen henkilökohtaisilla ajatuksillaan ruoasta, ruoanlaitosta ja tieteestä ja tarjoavat harvinaisen käsityksen ammattilaisen intohimosta leikkiä ruoalla.

"Missä muualla voi pitää hauskaa pohtiessaan rapeiden ruokien akustiikkaa tai jäätelön tekstuuria, joka venyy kuin kuminauha?" - Robert Wolke, kirjoittaja Mitä Einstein kertoi kokkilleen: Keittiötiede selitti

”Ei vain syvällinen tutkimus monista elintarviketieteen aloista, vaan myös viihdyttävä luettava. Minun kaltaiselleni ihmiselle, joka haluaa ymmärtää enemmän ruoanlaitosta sisältäpäin, on lohdullista nähdä tämän kirjallisuuden laajentuvan. ” - Kokki Wylie Dufresne, wd


Keittiö laboratoriona: pohdintoja ruoan ja ruoanlaiton tieteestä

Tässä maailmanlaajuisessa esseiden yhteistyössä kokit ja tutkijat edistävät kulinaarista tietämystä testaamalla hypoteeseja, jotka perustuvat elintarvikkeiden fysikaalisiin ja kemiallisiin ominaisuuksiin. Nämä edelläkävijät luovat ja joskus uudistavat perinteisiä ja huippuluokan työkaluja, ainesosia ja tekniikoita sisältäviä ruokia, jotka vastaavat tiettyihin toiveisiin ja tarjoavat alkuperäisen kohtaamisen gastronomisessa käytännössä.

Näennäisesti arkipäiväisestä fantastiseen ruokaan-grillattuja juustovoileipiä, pizzoja ja pehmeäksi keitettyjä munia-turkkilaista jäätelöä, sokerilaseja ja hyytelöityjä helmiä-esseitä Keittiö laboratoriona kattaa erilaisia ​​luomuksia ja niiden historiaa ja kulttuuria. Tämä kokoelma ilahduttaa sekä asiantuntijoita että harrastajia, varsinkin kun ravintolat luottavat enemmän tieteelliseen ruoanlaittoon ja virkistyskokit tutkivat yhä enemmän taiteensa takana olevaa fysiikkaa ja kemiaa. Kirjoittajat päättävät jokaisen esseen henkilökohtaisilla ajatuksillaan ruoasta, ruoanlaitosta ja tieteestä ja tarjoavat harvinaisen käsityksen ammattilaisen intohimosta leikkiä ruoalla.

"Missä muualla voi pitää hauskaa pohtiessaan rapeiden ruokien akustiikkaa tai jäätelön tekstuuria, joka venyy kuin kuminauha?" - Robert Wolke, kirjan kirjoittaja Mitä Einstein kertoi kokkilleen: Keittiötiede selitti

”Ei vain syvällinen tutkimus monista elintarviketieteen aloista, vaan myös viihdyttävä luettava. Minun kaltaiselleni ihmiselle, joka haluaa ymmärtää enemmän ruoanlaitosta sisältäpäin, on lohdullista nähdä tämän kirjallisuuden laajentuvan. ” - Kokki Wylie Dufresne, wd


Keittiö laboratoriona: pohdintoja ruoan ja ruoanlaiton tieteestä

Tässä maailmanlaajuisessa esseiden yhteistyössä kokit ja tutkijat edistävät kulinaarista tietämystä testaamalla elintarvikkeiden fysikaalisiin ja kemiallisiin ominaisuuksiin pohjautuvia hypoteeseja. Nämä pioneerit luovat ja joskus uudistavat perinteisiä ja huippuluokan työkaluja, ainesosia ja tekniikoita sisältäviä ruokia, jotka vastaavat tiettyihin toiveisiin ja tarjoavat alkuperäisen kohtaamisen gastronomisessa käytännössä.

Näennäisesti arkipäiväisestä fantastiseen ruokaan-grillattuja juustovoileipiä, pizzoja ja pehmeäksi keitettyjä munia-turkkilaista jäätelöä, sokerilaseja ja hyytelöityjä helmiä-esseitä Keittiö laboratoriona kattaa erilaisia ​​luomuksia ja niiden historiaa ja kulttuuria. Tämä kokoelma ilahduttaa sekä asiantuntijoita että harrastajia, varsinkin kun ravintolat luottavat enemmän tieteelliseen ruoanlaittoon ja virkistyskokit tutkivat yhä enemmän taiteensa takana olevaa fysiikkaa ja kemiaa. Kirjoittajat päättävät jokaisen esseen henkilökohtaisilla ajatuksillaan ruoasta, ruoanlaitosta ja tieteestä ja tarjoavat harvinaisen käsityksen ammattilaisen intohimosta leikkiä ruoalla.

"Missä muualla voi pitää hauskaa pohtiessaan rapeiden ruokien akustiikkaa tai jäätelön tekstuuria, joka venyy kuin kuminauha?" - Robert Wolke, kirjan kirjoittaja Mitä Einstein kertoi kokkilleen: Keittiötiede selitti

”Ei vain syvällinen tutkimus monista elintarviketieteen aloista, vaan myös viihdyttävä luettava. Minun kaltaiselleni ihmiselle, joka haluaa ymmärtää enemmän ruoanlaitosta sisältäpäin, on lohdullista nähdä tämän kirjallisuuden laajentuvan. ” - Kokki Wylie Dufresne, wd


Katso video: Wd50: The Last Days Of Wylie Dufresnes New York City Restaurant. TIME (Elokuu 2022).